煮肉时候出现的白沫是血沫。在中国菜式中，很多肉在烹饪之前都要进行一次焯水，而焯水的过程中就会发现水的表面经常会浮起一些泡沫，在后续的煲汤中，这些泡沫依旧会卷土重来。有些厨友们认为这些泡沫必须都要撇掉，这些都是肉里面的脏东西，而有些出友们则认为泡沫而已，煮着煮着也会消掉，而且还是营养精华，没必要撇掉。双方各有各的说法。

煮肉泡沫

我们可以发现，一般煮肉时会产生两种泡沫，一种是颜色较淡的乳白色泡沫，另一种是颜色较深的黄褐色泡沫，这两种泡沫的构成也有所不同，要对待的方式也有所不同。今天就来分别介绍一下，让厨友们以后灵活应对。给肉初次焯水时，水中的泡沫一般颜色较深，看起来比较脏。

血沫去腥

鲜肉里在屠宰的过程中会有一些血留在肉内，经过高温烹饪之后，肉类的血沫和杂质析出，就会形成这些颜色较深的肉沫。这种泡沫最好就撇去，因为泡沫较脏，如果不撇去会被肉吸收，肉就会变腥，口感也不好。在炖煮肉类最好冷水下锅，血沫和杂质才能被煮出，热水下锅，肉质的蛋白质会快速收缩，无法将血沫煮出，达不到去腥的效果。

撇去血沫

第二种颜色为奶白色的泡沫，这种泡沫一般出现在煮汤的情况下，经过长时间的高温焖煮，肉里的蛋白质和脂肪都被煮了出来，这些泡沫不匹，却并不会对肉造成什么。只是不影响美观，若是数量不多，可以不撇去，当然若是为了让菜品更加好看，也可以撇去。在我们吃火锅的时候，也会烫出很多的泡沫，这些泡沫也是脂肪和残留的血液以及一些杂质，撇去会比较好，不会影响火锅的味道。