解答：芥末分为黄芥末，绿芥末和日本芥末，黄芥末是用芥菜的种子做的，源自中国，绿芥末分为两种辣根和山葵，辣根最早是产自东欧，而山葵则是日本芥末的正宗原料，都是利用山葵根磨制成的，味道比黄芥末浓郁冲鼻。

1. 黄芥末：芥菜种子研磨

黄芥末是由芥菜的种子制成，颜色呈淡黄色，没有绿芥末那么冲，从我国古代流传至今，是一种味道特别香的辛辣调味料，在皇家宫廷中经常出现，常用在凉拌菜中。黄芥末还是一味药材，能够治疗呕吐腹痛，以及关节炎。

2. 绿芥末：辣根研磨

绿芥末最早是源自欧洲，主要分为两种，由辣根研磨而成的西洋芥末，和黄芥末最大的区别就是辛辣味道更加强烈，而且更加冲鼻，辛辣程度也是日本芥末的1.5倍。中国的很多日料店都是用的辣根，因为价格相对便宜。

3. 绿芥末：山葵根研磨

日本最正宗的芥末就是利用山葵根研磨的，经常搭配着生鱼片和寿司一起食用，日本很喜欢现吃现磨，这样能够保持芥末的新鲜，吃起来更加的清新，比辣根味道更细腻，带能感受到一丝甜。只有高档或者正宗的日料店才会提供山葵。

1. 在吃日料时，和中国不同，日本人是不喜欢芥末放在酱油里的，因为卖相不好，而且芥末的辛辣味会被酱油稀释。

2. 一般来说在吃日料的时候，会将刺身的一头沾上酱油，一头沾上芥末。

3. 吃寿司时，则是挑一点芥末放在寿司的上面，然后用下面沾一些酱油再吃。