虽然每家卤味店用的调料不一样，但有几种必不可少的材料，比如酱油、醋、酒、盐。在这里淡酒和醋会发生酯化反应，生成带有香味的酯类。更不用说其他香料里的物质，很多都是香的。做卤味的时候，不要把这些调料都倒进去，不同的配方倒香料的顺序不同。

但是不管怎么变，在加入需要卤水的配料之前，都要先把卤水准备好。在这个过程中，生鲜食品中的有机物会与卤水中的有机物结合，产生具有其他风味的有机物。而且随着卤水用量的增加，这些有机物的浓度也会增加，这些反应会进行的更加频繁，自然味道也会越来越香。不需要腌制食物的时候，卤水会放在阴凉的地方。在这个过程中，盐水中的微生物繁殖。我们不得不承认，老卤虽然很香，但确实对身体有害。老卤的道理和老腊肉的道理一样，味道醇厚，不要贪多吃，长期吃卤肉对身体不好。
像老卤水一样反复使用，里面的亚硝酸盐含量很高，和你吃剩的食物一样，反复加热。当然，这并不意味着卤味吃了会致癌。偶尔吃一次可以，但最好三思而后行。这就是为什么卤味只能作为一种风味小吃，而不能成为大多数人的主食，因为它真的不太健康。如今健康生活的概念越来越流行，很多卤味店不把百年卤水作为招牌或噱头，而是强调自己的技术是百年传承，卤水会在一段时间后重新配制，保证质量安全。
很多人觉得还是想吃一家店的卤菜，有点上瘾。他们怀疑商家是不是加了什么见不得人的东西。其实这是因为卤菜的味道比我们平时吃的食物更重。它含有大量的盐和香料，其中所含的芳香有机物远远超过我们吃的家常菜。这导致人的味觉和嗅觉系统极度兴奋，人体无法忘记这种感觉，所以想有下一次。有些人控制不了自己，经常吃卤菜，导致味觉门槛被抬高。他们吃的东西都感觉淡而无味，比较重，其实不利于自己的健康。